日本ファンクショナルダイエット協会
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健康のために、もっと牛肉を!

JFDAパネル・ディスカッション「『医療・食・アニマルウェルフェアの視点で選ぶ健康牛』~安全性・美味しさ~」
後編 4人の基調講演

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2014年12月3日、東京・代々木にある服部栄養専門学校でのJFDA設立1周年イベントで、「健康牛」をテーマにしたパネル・ディスカッションが開かれました。
「健康牛」とはなにか? 畜産と食育の専門家が知られざる肉牛の世界を語り合いました。
前編はこちらから。

服部 幸應 (学)服部学園、服部栄養専門学校 理事長・校長/医学博士、健康大使。日本ファンクショナルダイエット協会スーパーバイザー。著書に『食育の力』(マガジンハウス)など多数。

北村直人 農場管理獣医師協会*(FMVA)会長。元衆議院議員、獣医師。生産者と消費者をつなぐ獣医師の役割、動物の福祉などをテーマに活動している。 日本ではじめて安心して食べられる牛肉を認証する獣医師の協会。

尾崎宗春 牛肉商尾崎代表。父親の牧場を継ぎ、約100頭の肥育から始める。「自分が感動していないのに、人を感動させることはできません」をモットーにする牛肉のプロフェッショナル。

斎藤糧三 日本ファンクショナルダイエット協会副理事長。米国機能性医学学会認定医。著書に『サーファーに花粉症はいない』『腹いっぱい肉を食べて1週間5kg減!! ケトジェニックダイエット』がある。

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尾崎牛

尾崎宗春さんが父親の代から45年かけて作り上げた。「毎日食べてもしつこくなく、次の日もまた食べたくなるような牛肉」を目指している。飼料の中に防腐剤、抗生物質は入れない。アルギン酸を豊富に含むノルウェー産の海藻を与えるのは、長期飼育に耐える血管を備えた牛

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彩さい牛

埼玉県彩の国に合致し、明るく豊かな食卓を彩るという意味をこめて命名された。ミネラル、ゲルマニウムなどが豊富に含まれている炭を1%、1年以上混ぜて肥育することで、牛の成長を促進し、病気に対する抵抗を高めている。コレステロール値が低く、脂肪に甘みがあり、鮮度保持がよいという特徴がある。

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いわて山形村 短角牛

旧南部藩の頃、内陸と沿岸の物資輸送に使われていた南部牛と明治以降輸入されたイギリスのショートホーン種との交配により誕生した。生産者の柿木敏由貴さんによると、春には広大な放牧地に母子で放牧し、秋に里に下りてくる「夏山冬里」方式をとる。本来の肉の旨味を楽しめるその味は、イタリアンやフレンチのシェフに高い評価を受けている。

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ニュージーランド牧草牛

牧草を食べている牛には「鉄分」や「オメガ3脂肪酸」などが、穀物を飼料とする牛よりも豊富に含まれている。ニュージーランドは四季が明確でありながら、年間の温度差が10度前後と穏やかな気候で、清らかな水が大地を潤している。広々とした牧草地を歩き回り、牧草だけを食べて育つ。こんな贅沢な育て方ができるのも、恵まれた自然環境のお陰です。

尾崎牛は仰向けに寝る


服部栄養専門学校のキッチン教室に、4種類の牛肉が並んでいます。日本が誇る牛肉ブランド3種類と、ニュージーランド産1 種類です。パネラーは服部幸應先生、獣医師の木村直人先生、尾崎牛の尾崎宗春氏の3人です。司会進行は斎藤糧三先生がつとめました。


斎藤 今日は「いわて山形村短角牛」「尾崎牛」「彩さい牛」「ニュージーランド牧草牛」の4種類を試食していただきながらのパネル・ディスカッションとなります。この4種類は牛の種類も違います。和牛は尾崎さんがこだわってらっしゃいます。

服部 黒毛和牛ですね。一番日本で飼われている肉牛としては黒毛が一番多いんですか

尾崎 そうです。昔は農耕につかっていたのを、より美味しくということで遺伝子改良しまして、いま、日本全国で240万頭います。

服部 私は今回たまたま岩手県の短角牛をもってきたんですが、あれは旧南部藩が塩を運ぶために飼っていたらしい。そこへ明治4年にアメリからショートホーンといういわゆる短角の牛をもってきて交配した。飼い方はお乳を8カ月間飲ませる。フツウはどれくらいですか?

尾崎 和牛の場合は4カ月です。

服部 倍あげているんですね。そのあと牧草とか、いろんなものを合わせて育てる。そういう点でまた違いますよね。

尾崎 短角牛とか赤牛はヨーロッパの品種をもってきてますので、牧草の吸収率が高い。ですから牧草で早く太る遺伝子が強い。

斎藤 和牛って、日本では母屋の日当りのいい、一番いいところで大事に育てられて、家族みたいなものですよね。

尾崎 そうです。狭い空間にいるからストレスがあるんじゃなくて、昔、牛というのは農家の一番の財産ですから、南向きの一番日当りのいいところにいて、人間が水もエサももっていっていた。ですから、水を探しまわる遺伝子がどんどん薄れていった。ですから筋肉質が柔らかい牛肉ができた。外国の牛は、40㎞先の水のにおいを嗅ぎ取って移動する。テキサス・ロングホーンとか、砂漠の中を歩く。ですから筋肉質が硬くなる。ですから、お肉になったときに熟成、エイジングすると繊維が柔らかくなる。でも、和牛の場合はもともと筋肉質が柔らかいですから、そのまま食べても味があるということです。

斎藤 尾崎さんの牛は仰向けに寝るそうです。

尾崎 そう、イヌみたいにお腹を出して寝る。

服部 ホントですか? そんなことあるんですか?

北村 尾崎さんらしいお話だなと思って聞いておりました。獣医学的にはお腹を上にして寝るというのはしんどいと思いますけど、それができるということは健康そのものだと思いますね。

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彩さい牛は炭を食べさせてる

斎藤 彩さい牛はどういうところが違うんですか? こだわりの部分というか。

北村 彩さい牛は、私たち農場臨床獣医協会(FMVA)が認証している埼玉のブランド牛です。特徴は飼料の中に1%ぐらい炭が入っているんですね、粉にして。それはどうしてかというと、牛の中には正常菌というのがたくさんあります。われわれが食中毒になるO157とかの菌を、炭を食べることによって少なくすることができるんですね。生産の段階から、菌を減らす。そのために炭を食べさせている。炭を入れるとどちらかというとサッパリ系になる。

服部 みなさん、彩さい牛、召し上がってますか? 炭を食べさせて育てているらしいですよ。

北村 今日は埼玉の「四季の湯温泉ホテルヘリテイジ」さんの齊藤勇人シェフに料理をしていただいています。斎藤シェフから彩さい牛の説明をしてください。

斎藤シェフ どうぞよろしくお願いします。私どもの彩さい牛というのは、獣医師の方も、農場の方も非常に管理がいい。安心して食べられる部分にこだわりがあります。今回の4種類の牛肉は、それぞれ、おいしさの違いがあると思うんです。肉質、脂、赤身と脂身とのバランス。このなかで、私ども彩さい牛にこだわるのは、生産者の方も見える、私ども、料理のつくり手も見える、お客様も安心、という部分が非常に大切だと考えているからですな。「ホテルヘリテイジ」は埼玉の熊谷市という田舎でやっているものですから、地元で地産地消するという考え方も大きく影響しています。いろんなお肉を私、試しましたが、いま一番気に入っています。今日はロースの部位を使いましたが、どの部位もやさしい味わいのお肉だと思っています。

北村 ひとつだけ自慢させてください。この彩さい牛、昨年からタイに輸出しています。タイの副大統領のお墨付きです。2013年の12月にタイにある日本大使館で試食会がありまして、タイの副大統領がこれはうまい、と。海外に輸出できる肉になっております。

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鼻輪はEUから見たら虐待です

斎藤 牛肉の輸出に際しては、その国の法律に合わせないと輸出できない。尾崎さんはどういうご苦労が?

尾崎 僕は10年前からニューヨークに輸出していて、いま、ニューヨーク、シンガポール、香港、それと今年の6月からEU9カ国、120軒のレストランで使っていただいています。いま、EUに毎月10頭送っている。HACCP(ハセップ)という制度があって、エサの管理とか、もちろん動物虐待をしていないとか、特にEUは動物虐待について厳しいですから、農場の検査も入りますし、屠畜も、屠畜する前に泣かさないとか、それをクリアした屠畜場が3カ所日本にあって、その屠畜場、宮崎から鹿児島まで運んで、そこで屠畜して出しています。

斎藤 EUとの交渉事でいろんなことがあったそうですね。鼻輪の問題とか。

尾崎 牛は日本では鼻輪をつけているでしょ、あれはEUから見たら虐待なんです。それと、内蔵を洗う人のために、日本では1日エサをきるんです。でないと、内蔵を洗う時に臭いし、掃除もタイヘンだから。だから、日本の屠畜では1日、エサをやらない。でもEUからすると、それは虐待なんです。

服部 えー!?

尾崎 ですから、屠畜する4時間前まではしっかりエサをやる。それがアニマルウェルフェアのハサップなんです。

服部 そうですか。へーえ。僕は2015年の2月、「マドリッド・フュージョン」というスペイン料理学会のイベントに行って神戸牛を売り込めといわれています。14年は宮崎牛をやりました。

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北村 ぜひ、服部先生、今度売り込に行かれるときには、日本にもブランド牛が300近くもあります、オール・ジャパンでお願いします。『サムライ・ジャパン(ビーフ)』という枠の、そのひとつに尾崎牛、彩さい牛、神戸牛があるよ、と。そう宣伝していただければ、日本の生産者も喜ぶんじゃないかな。

服部 そういうカタチでやりたいと思います。農水省と一緒にやっていますから。

斎藤 健康増進のために肉を食べないとダメ。でも、おいしくなければダメ、という服部先生が打ち合わせでおっしゃったお言葉から「健康牛」というコンセプトを思いつきました。

服部 きれいな水、きれいな空がある牧草地帯を歩き回るというのが健康だと思っている。それは味にも関係している。さっき味見したの。尾崎牛はうまいね(笑)。やっぱり飼い方によって違いが出ているんじゃないの。みなさん楽しんでおられますか? 尾崎牛と彩さい牛が人気ですね。

南美希子アナウンサー 私も先ほどから試食させていただいています。どれも、すばらしいですね。お肉のおいしさをじっくりご堪能いただければ、と思います。 


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